從細菌學的角度來說，當肉被凍結至-18度后，絕大多數微生物的生長繁殖會受到抑制，使其相對衛生。然而，在凍結過程中，肉內的水分會引起體積約增長9%左右，大量冰晶的形成會造成細胞的破裂，從而導致組織結構遭到一定程度的破壞。解凍時，組織細胞中的汁液會析出，導致營養成分的流失，并且肉的風味也會下降。

冷凍肉的質量受到多個因素的影響，因此需要注意以下幾點。首先，冷凍肉在保存過程中需要保持低溫。在冷凍時應降至-18度或更低的溫度，以確保微生物的活動受到最大程度的限制。其次，選擇適當的包裝材料是關鍵。密封性良好的包裝能夠減少空氣的接觸，避免冷凍肉受到氧化和水分蒸發的影響。常見的包裝材料有聚乙烯袋、鋁箔包裝和真空包裝等。此外，應盡量避免頻繁解凍和再冷凍。頻繁變溫會導致冷凍肉中微生物的繁殖，增加肉食品的風險。因此，在使用前應合理規劃解凍量，避免造成浪費和食品安全問題。

解凍冷凍肉時，應注意采取正確的方法。最好的方式是將冷凍肉放入冰箱中緩慢解凍。這樣可以有效地保持食品的質量和安全性，減少細胞的破裂和營養成分的流失。應避免使用室溫解凍或用熱水加速解凍的方法，以免導致表面過早解凍、細菌繁殖增加和食品品質下降。

在食用冷凍肉時，應確保透徹烹飪。高溫烹飪能夠有效地殺滅細菌和寄生蟲，確保食品的安全性。冷凍肉的解凍過程中，微生物的繁殖可能會使其易受污染，因此煮熟是保證食品安全的重要步驟。

冷凍肉在保存和使用過程中需要注意細菌生長、水分流失和風味下降等問題。通過合理的保存、包裝和解凍方法，以及充分的烹飪，可以確保冷凍肉的質量和安全性，為我們提供營養豐富、美味可口的食品。